La conservation de l’aspect esthétique et donc appétissant des fruits et légumes est une vraie problématique, car il se passe souvent beaucoup de temps entre la récolte et la présentation du fruit ou du légume sur les étals des supermarchés. À l’heure actuelle, les méthodes de conservation sont essentiellement fournies par le froid, par le conditionnement sous une atmosphère modifiée (augmentée en CO2 et diminuée en oxygène) ou par des traitements chimiques.
Toutefois, la recherche se tourne vers de nouvelles méthodes de conservation plus naturelles qui garantissent une conservation de la qualité gustative et empêchent l’oxydation des fruits ou des légumes, en particulier ceux de 4e gamme (prêts à consommer).
Des études sont notamment effectuées sur des mangues ou des endives prédécoupées, qui subissent justement une oxydation. La couleur n’est pas attrayante, ce qui conduit les consommateurs à ne pas acheter ces produits. Actuellement, l’utilisation d’eau chaude à une température de 45 à 50° permet de conserver les couleurs attractives car les enzymes d’oxydation sont inactivées (diminution de l’activité enzymatique). La lumière pulsée est également une alternative car elle décontamine les aliments tout en conservant les propriétés organoleptiques.
Mer 17 Nov - 12:57