La maladie coeliaque

La maladie coeliaque, appelée également entéropathie ou hypersensibilité au gluten, est une maladie chronique caractérisée par une réaction allergique au gluten, une protéine contenue dans certaines céréales.

Chez la personne hypersensible, lorsque la muqueuse de l’intestin grêle vient en contact avec le gluten, une réaction immunitaire anormale s’enclenche et détruit la paroi intestinale, comme si le gluten ingéré était considéré comme un agent nuisible. Cette réaction nuit au rôle de barrière et d’absorption des parois internes de l’intestin grêle. Les nutriments non absorbés poursuivent alors leur trajet dans le tube digestif et sont éliminés par les selles.

Intolérance ou allergie?
On désigne à tort la maladie coeliaque par « intolérance au gluten » puisqu’il s’agit plutôt d’une allergie au gluten étant donné que le système immunitaire est en cause.

Avec le temps, les dommages créés à la muqueuse intestinale font apparaître différents symptômes de la maladie. Outre les malaises digestifs, les personnes hypersensibles au gluten peuvent ressentir de la fatigue et des douleurs aux articulations et vivre des épisodes de dépression. Avec le temps, des problèmes de santé plus graves peuvent apparaître. Aussi, malgré une saine alimentation, ces personnes souffrent de malnutrition.

La maladie coeliaque ne se guérit pas. Le seul traitement connu à ce jour pour corriger les symptômes est l’élimination totale du gluten de l'alimentation. C’est un régime auquel on doit se restreindre toute sa vie.

Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est un terme générique pour désigner des protéines que l’on retrouve dans certaines céréales : seigle, avoine, blé, orge, triticale (hybride du seigle et du blé), kamut, épeautre. Le gluten se forme au pétrissage et donne du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie. C’est la raison pour laquelle le pain, les muffins, les brioches ont un côté moelleux.

Pour compenser l’absence de gluten, il faut utiliser des ingrédients qui permettent aux produits de boulangeries et aux pâtisseries d’obtenir un volume et une structure stables : des oeufs, des protéines laitières ou de soja, de la gomme de xanthane, de la gomme de guar, du carboxyméthylcellulose, etc.

Recommandations générales
Éliminer le gluten de son alimentation.
Compenser les pertes en nutriments encourues par la maladie ou par le régime sans gluten.
S’assurer d’un apport adéquat en fibres alimentaires.
Éliminer le gluten de son alimentation

Pour mémoriser cinq des sept céréales contenant du gluten, on retient le mot « sabot », qui correspond à la première lettre de leur nom :
S : Seigle
A : Avoine
B : Blé
O : Orge
T : Triticale

La seule solution connue pour bien vivre avec cette maladie est de retirer totalement le gluten de son alimentation. Ainsi, la paroi de l’intestin se reconstruit et peut de nouveau jouer son rôle de barrière et d’absorption. Malheureusement, un régime mal suivi — même si les quantités de gluten ingérées sont infimes — peut accroître le risque de cancer du tube digestif et de lymphome ainsi que le risque d’ostéoporose et d’anémie.

Les ingrédients suivants doivent également être évités, puisque leur origine n’est pas spécifiée :

l’amidon, l’amidon modifié, les protéines végétales hydrolysées (PVH), les extraits de protéines végétales hydrolysées, les protéines végétales texturées et les protéines végétales.

Le cas de l’avoine

Des études ont démontré qu’à court terme, la consommation de 50 g d’avoine par jour n’induit pas de modifications de la muqueuse intestinale. Toutefois, ces études ont été effectuées auprès d’un nombre restreint d’individus et avec de l’avoine purifiée, c’est-à-dire non contaminée.

L’avoine que l’on trouve sur le marché est toujours contaminée – ou, en d’autres mots, mise en contact avec d’autres céréales- soit dans les champs de culture ou durant sa transformation. C’est la raison pour laquelle les associations de personnes atteintes de maladie coeliaque, en Amérique du Nord comme en Europe, sont réticentes à en permettre la consommation. De plus, on ne connaît pas encore l’impact à long terme de la consommation d’avoine, particulièrement chez les jeunes enfants.

Connaître les aliments de base qui remplacent les céréales avec gluten
Voici les meilleurs substituts aux céréales contenant du gluten.

Aliments de base sans gluten et ingrédients dérivés

Riz
Farine de riz, son de riz

Maïs
Farine de maïs, semoule de maïs, amidon de maïs, germe de maïs, son de maïs

Pomme de terre
Farine de pomme de terre, fécule de pomme de terre

Tapioca
Farine de tapioca, amidon ou fécule de tapioca

Arrow root
Fécule d'arrow root

Soya
Farine de soya, protéines de soya, flocons de soya, noix de soya

Pois chiche
Farine de pois chiche

Sarrasin
Farine de sarrasin, gruau de sarrasin, flocon de sarrasin, sarrasin soufflé

Quinoa
Farine de quinoa, flocon de quinoa


Il faut éviter de consommer les céréales ci-dessus si elles ne sont pas certifiées sans gluten, car même si elles ne contiennent pas de gluten à l’état pur, elles peuvent avoir été contaminées par des céréales contenant du gluten soit dans les champs de culture, soit au cours de la transformation.