Le pharmacien face aux intoxications alimentaires

Qu'est-ce que c'est ?

C'est l'été!!! avec son lot de fetes et les cérémonies collectives, des milliers de personnes continuent à souffrir chaque année d'intoxications alimentaires.

Les intoxications alimentaires résultent de l'ingestion d'aliments contaminés par un microorganisme nocif ou un agent pathogène. Les microorganismes pouvant causer des toxi-infections alimentaires sont les virus, les parasites et les bactéries. Les bactéries sont le plus souvent mises en cause dans les cas d'intoxications alimentaires.
La plupart du temps, l'intoxication alimentaire est provoquée par la consommation de produits contenant des toxines libérées par la croissance des bactéries.

Causes des toxi-infections alimentaires et symptômes

Les principaux agents pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires sont les suivants :

- Clostridium botulinum

Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur, est responsable du botulisme alimentaire ainsi que du botulisme du nouveau-né. Plus précisément, ce sont les toxines botuliniques produites par les bactéries qui sont responsables de cette grave intoxication alimentaire.
On trouve ce genre de bactéries dans les conserves en particulier les conserves faites "maison" où les températures de stérilisation sont souvent insuffisantes. Mais ces toxi-infections peuvent aussi survenir à la suite de l'ingestion de viande crue ou étuvée de mammifères marins.

Les toxines botuliniques causent une faiblesse générale, des nausées, vomissements, constipation et migraines. Quand elles attaquent le système nerveux central, elles causent progressivement le phénomène de double vision, des problèmes de langage, paralysie des muscles, difficultés respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt en 3 à 7 jours.

- Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries. On retrouve ce micro-organisme entre autres dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces, dès lors qu'il peut y avoir anaérobiose c'est à dire développement de micro-organismes en l'absence d'air.

Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée : douleurs abdomidales aiguës, diarrhées, nausées, vomissements et fièvre.

- Campylobacter

On trouve cette bactérie dans les intestins des volailles, bovins, porcs, rongeurs, oiseaux sauvages, animaux de compagnie mais aussi dans l'eau non traitée. On peut être infecté par Campylobacter quand on consomme par exemple de la volaille insuffisamment cuite.
Les symptômes de l'infection sont les suivants : diarrhées, nausées, crampes abdomidales, douleurs musculaires, migraines et fièvres. Certaines complications peuvent avoir lieu comme une méningite, infection de l'appareil urinaire et arthrites.


- Escherichia coli


E.coli vit dans les intestins de l'homme et des animaux à sang chaud. La souche E.coli 0157:H7 peut provoquer de graves maladies transmises par les aliments. Les bovins sont le principal réservoir de cet agent pathogène. Mais on le trouve également dans

les volailles insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le jus de pomme non pasteurisé. E.coli produit des toxines, appelées verotoxines, ou toxines de type Shiga.
Les symptômes se développent en trois à cinq jours après ingestion des aliments contaminés : fièvre, nausées, vomissements. Les complications ont souvent lieu chez les plus jeunes, les personnes âgées et les individus ayant un système immunitaire affaibli. L'hospitalisation est alors infectieuse est grave puisque mortelle dans 20 à 30 % des cas.

listéria


la listériose est une anthropozoonose c'est à dire très répandue chez les animaux et transmissible à l'homme. La bactérie Listeria est retrouvée partout dans l'environnement. Les aliments le plus souvent contaminés sont le lait non pasteurisé, les fromages, volailles, viandes, charcuterie, crudités, poissons ou fruits de mer.

Des symptômes gastro-intestinaux peuvent apparaître comme des diarrhées, des vomissements. La bactérie Listeria a une prédilection particulière pour le système nerveux et le placenta (septicémies ou atteintes cérébrales sévères notamment chez les nouveaux-nés, les vieillards, les femmes enceintes et les sujets immunodéprimés).

- Salmonella


Les salmonelles sont des bactéries logées dans le tube digestif c'est à dire des entérobactéries. Chez l'homme, ces bactéries sont responsables de deux grandes catégories d'infections que sont la gastro-entérite d'origine alimentaire et la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue est l'aliment le plus fréquemment contaminé par Salmonella. Parmi les autres aliments susceptibles de contenir ces bactéries, citons
les viandes crues ou insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé et les oeufs. Les fruits et les légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été contaminé par des déchets animaux.
Les symptômes de la salmonellose sont les migraines, diarrhées, douleurs abdomidales, nausées, frissons, fièvre et vomissements.

- Les staphylocoques (staphylococcus aureus )

Les staphylocoques sont au deuxième rang des bactéries responsables d'intoxication alimentaire après les salmonelles. Elles produisent des entérotoxines à l'origine des différents symptômes. Les aliments généralement concernés sont les pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise.
Symptômes : crampes abdomidales, vomissements et sévères diarrhées.

Complications possibles

La gastroentérite s’avère mortelle dans plusieurs régions du monde. En effet, ses conséquences peuvent être graves chez les personnes de constitution fragile (par exemple les nourrissons, les jeunes enfants et les personnes malades ou âgées) en raison de la déshydratation qu'elle entraîne.

La déshydratation survient lorsque le corps perd trop de liquide et de sels minéraux, essentiels au fonctionnement de l’organisme. Un enfant peut se déshydrater très gravement après seulement un jour ou deux de diarrhée.

À noter que dans de très rares cas, des intoxications graves, particulièrement les toxi-infections à la bactérie E. coli, peuvent causer des dommages aux reins. Ces intoxications débutent par des symptômes courants de gastroentérite – comme la diarrhée -, mais peuvent dégénérer et entraîner la mort.

Signes de déshydratation


■Une sécheresse de la bouche et de la peau.
■Des envies d’uriner moins fréquentes et une urine plus foncée que d'habitude.
■De l’irritabilité.
■Des crampes musculaires.
■Une perte de poids et d'appétit.
■Une faiblesse.
■Des yeux creux.
■Un état de choc et un évanouissement

Conseils de Prévention

La prévention nécessite des mesures à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu'à la transformation, la fabrication et la préparation des aliments. Diverses précautions sont à prendre pour éviter toute contamination des aliments et donc assurer leur salubrité :

- vérifier les dates de péremption des aliments pour s’assurer qu’ils sont comestibles
- réfrigération rapide des aliments : ne pas rompre la chaine du froid des aliments en particulier les surgelés qu'il faut acheter au dernier moment et placer au frais le plus rapidement possible
- cuisson des aliments à des températures adéquates
- respecter les règles élémentaires d'hygiène en veillant à la propreté de la vaisselle et des mains
- jeter toutes les conserves bombées et respecter les barèmes (température, temps) de stérilisation des conserves ménagères
- conservation des aliments à l’écart les uns des autres pour éviter la contamination croisée et ainsi la prolifération des germes
Pour prévenir la contamination de personne à personne

■Laver ses mains et celles de son enfant régulièrement à l'eau et au savon (surtout avant de manger, avant de préparer les repas, après être allé à la salle de bain et après avoir changé une couche).
■Laver les vêtements souillés par la diarrhée ou les vomissements avec un javellisant au chlore.
■Nettoyer tout objet souillé par la diarrhée ou les vomissements avec un javellisant (surtout la toilette et le lavabo).
■Ne pas partager d'ustensiles ou de nourriture avec une personne qui a la gastroentérite.
■Ne pas partager de serviettes de bain.
■Ranger les brosses à dents séparément.
■Éviter tout contact avec une personne qui a la gastroentérite, si possible.
■Bien cuire les aliments, surtout la viande rouge, la volaille et les oeufs et réfrigérer les restes dans les deux heures qui suivent leur cuisson.
■Rincer à l’eau du robinet les fruits et légumes qui sont consommés frais.
■Ne pas cuisiner sur une surface qui est entrée en contact avec de la viande ou de la volaille crue (utiliser une planche pour découper la viande crue et une autre pour les légumes).
■Bien nettoyer les ustensiles de cuisine après les avoir utilisés.
■Manger des produits laitiers pasteurisés de préférence. La pasteurisation tue les microbes par la chaleur.
■S'assurer que la température du réfrigérateur ne dépasse pas 4 °C.
■En voyage dans un pays où les conditions sanitaires sont déficientes, privilégier l’eau, les boissons gazeuses et la bière en bouteille et, avec un peu plus de précautions, le thé et le café préparés avec de l’eau bouillie.
■Se faire vacciner contre le choléra et la fièvre typhoïde si l'on prévoit voyager dans un pays où ces maladies ont cours. Toutes deux se contractent par l'ingestion d'eau ou d'aliments contaminés. Se renseigner auprès d’une clinique santé-voyage
*lors des fètes et dans les collectivités, garder toujours un repas témoin

Les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Les TIAC sont définies par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
La déclaration des TIAC à l'autorité sanitaire est obligatoire ainsi que des pathologies comme le botulisme et la brucellose. Les agents infectieux les plus souvent en cause sont les bactéries (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium, Camphylobacter) et certains virus commes les rotavirus.
Ces déclarations obligatoires permettent aux médecins inspecteurs de Santé Publique et aux vétérinaires inspecteurs des Services Vétérinaires de réaliser une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants et prendre ainsi des mesures spécifiques pour prévenir les récidives.
Parmis les TIAC déclarées, ce sont les salmonelles qui sont le plus souvent identifiées (80 % des cas).

Orientation

un médecin généraliste ou gastro-entérologue dans les plus brefs délais si l’un ou l’autre de ces symptômes se manifeste.


■Des signes de déshydratation.
■Du sang ou du pus dans les selles.
■L'incapacité de garder un liquide durant plus de huit heures, ou des vomissements durant plus de huit heures.
■L’incapacité d’uriner durant plus de douze heures.
■De fortes douleurs abdominales durant plus de deux heures.
■Une fièvre de 38,5 ºC ou plus

Traitements

La plupart des gens se rétablissent en l’espace d’un à trois jours. L’objectif du traitement est de se réhydrater et de prévenir la déshydratation.

L'isolement de la personne malade est souhaitable. Il est donc préférable de rester à la maison et de se reposer.


Réhydratation


- D’abord, aussi longtemps qu’il y a des vomissements, ne pas manger ni boire durant quelques heures pour permettre au système digestif de se remettre.
- Boire, ensuite, de petites gorgées d'eau ou de solution de réhydratation.
. Éviter d’en consommer une trop grande quantité d’un seul coup. Au début, on conseille de prendre environ une cuillerée à soupe de solution aux dix minutes, puis d’augmenter graduellement.
- Si les vomissements persistent, attendre 30 minutes, puis réessayer d’absorber un peu d’eau ou de solution de réhydratation.
- Pour bien s’hydrater, consommer d’un à deux litres d’eau ou d’autres boissons par jour.
- Éviter l'alcool, qui déshydrate. Éviter aussi de boire plusieurs verres de boissons gazeuses par jour, puisque leur contenu élevé en sucre peut provoquer une diarrhée. Les boissons et les aliments qui contiennent de la caféine peuvent être consommés avec modération. Selon une synthèse d’études, l’effet diurétique de la caféine apparaît seulement si l’on boit plus de quatre tasses de café par jour.

Les solutions de réhydratation

Recette de l'Organisation mondiale de la Santé
- Mélanger un litre d’eau stérile, six cuillerées à thé de sucre et une cuillerée à thé de sel.